醋,是人们餐桌上必不可少的调味品,有了醋,滋味便有了。历经几千年的历史沉淀,我国形成了山西老陈醋、镇江香醋、永春老醋、阆中保宁醋四大名醋。记者了解到,近年来,随着科技发展和人们健康意识提升,醋的健康功效遭越来越多的人所认知,这种传统上单一的调味品正“变身”成为众多营养保健品,健康新需求正推动食醋产业实现新发展。
醋的健康功效不断遭发现
今年7月,在太原举行的2023年味动中国——国际食醋产业链博览会、2023年中国食醋产业创新发展高峰论坛暨国际食醋技术交流研讨会上,中国四大名醋悉数亮相,来自国内外的企业家、相关专家学者共同探讨食醋行业发展焦点、热点问题、研究成果和未来趋势等。
在交流分享中,醋的健康功效成为一个关键词。
“山西人酒桌上都会放一瓶醋,这是有道理的。”食醋发酵科学与工程山西省重点实验室主任、天津科技大学教授郑宇说,我们通过动物试验和细胞试验证明,山西老陈醋确实能够有效地缓解酒精性肝损伤,通过调节肠道菌群来达到解酒的作用。
郑宇所带领的课题组长期关注食醋的营养健康功效,针对食醋特别是山西老陈醋的多酚、黄酮等几个特征性指标的健康功效和机理进行分析。他认为,食醋里面的营养物质组成非常丰富,这些化合物是食醋营养健康功效的物质基础。
不仅是中国,从国际来看,醋的健康功效也越来越受到认可和重视。
“日本老龄化形势严峻,从2008年开始,酱油的销量明显萎缩,但食醋却呈现相反的状态,其中一个重要原因是日本人对于醋当中的健康机能非常关注。它不仅仅是日常的调味品,也是作为健康的食材遭大家使用。”丘比(中国)有限公司健康事业部总监佐藤健治说。
“家有二两醋,不用去药铺”,中国人对醋的保健效果的认可由来已久。在我国古代,以醋作为中药引的方子非常多。如百年药企“广誉远”的核心产品龟龄集里非常重要的一味辅料便是醋膏。那是将陈醋经过多年日晒夜露而成,20公斤的陈醋仅能晒成1公斤的醋膏。
食醋所含健康物质的产生,与其精选的原料和传统酿造技艺有关。以山西老陈醋为例,颗粒饱满的高粱,在经验丰富的老师傅们手中,要经历“蒸、酵、熏、淋、陈”5步、82道工序,少则一年,多则10年甚至更久,方能酿成。
其中,熏醅是最重要的工序之一,也是山西老陈醋传统酿造技艺的精髓之一。据山西老陈醋集团品宣发言人霍毅介绍,高温熏醅使醋醅的颜色从黄棕色逐步熏制成深棕褐色,其中产生一系列化学反应,不仅能灭菌、抑菌,更能生成大量山西老陈醋特征性指标川芎嗪、总黄酮等,从而增加了山西老陈醋的营养保健功效及药用价值。
科技助力发掘健康价值
近年来,一些醋企开拓思路,加大科研投入,陆续推出醋保健品和药食同源产品,更大程度激发醋的健康功效。
在食醋发酵科学与工程山西省重点实验室,科研人员正针对食醋酿造机理解析、食醋智能酿造关键科学技术和食醋营养健康与标准体系等进行研究。
“我们正努力挖掘老陈醋的营养价值,从基础护肝到抗氧化,让醋从单纯的调味品向营养健康食品以及保健食品的方向演化。”郑宇向记者介绍了最新研发并上市的党参黄芪醋、苦荞杜仲叶醋、枣花蜜青稞醋等药食同源功能醋。他举例说,普通的山西老陈醋总黄酮含量约为60mg/ml,而苦荞杜仲叶醋的总黄酮含量可以达到200mg/ml,具有很好的抗氧化功效。
“通过对食醋健康功效机制的解析、挖掘,指导新型产品开发,不拘于形式,不仅是液态,完全可以做到饮料、糖果、胶囊等很多种形式。”郑宇说。
作为山西老陈醋的发源地,清徐县食醋年产量近80万吨,醋产业链实现产值65亿元,辐射带动近10万劳动力就业。在产业提档升级的背景下,包括山西紫林、水塔、东湖等在内的醋企纷纷布局醋健康产品。
在紫林醋业,记者不仅看到了多款药食同源的功能醋,融易新媒体消息,还见识到了苹果醋沐浴露、老陈醋洗发露、醋皂、米醋紧致丝滑面膜等以醋为基材的美容护肤产品;在东湖醋园,老醋花生、醋泡黄豆、保健醋口服液等健康食品广受欢迎。